Dolcemente con…Maurizio Santin. “Come un girasole”
Scusate il ritardo ma è stato un periodo folle.
Ecco la ricetta completa di cui mancavano dei pezzi nella puntata con il Black nazionale.
Se la provate, fatemi sapere come viene!
Frolla al cioccolato
| ingredienti | u.m. | quantità | |
| burro | g. | 165 | |
| zucchero a velo | g. | 55 | |
| polvere di mandorle | g. | 45 | |
| uova | g. | 50 | |
| farina debole | g. | 56 | |
| farina di mais | g. | 45 | |
| fecola di patate | g. | 110 | |
| baking | g. | 1 | |
| copertura 70% | g. | 70 | |
Procedimento
Montare in planetaria il burro con lo zucchero. Aggiungere il cioccolato fuso, le uova e la polvere di mandorle. Aggiungere infine le polveri.
Dressare con la sac a poche negli stampi savarin e cuocere in forno a 170° per circa 12 minuti.
Pasta di arachidi salate
| arachidi salate | g. | 300 | |
| burro chiarificato | g. | 30 | |
Procedimento
Cutterizzare le arachidi nel robot da cucina insieme al burro anidro.
riempire il buchino dello stampo savarin con il composto e lasciar cristallizzare.
Mousse al cioccolato fondente
| latte intero | g. | 125 | |
| cioccolato fondente 70% | g. | 150 | |
| gelatina 200 bloom | g. | 4 | |
| panna fresca 35% | g. | 225 | |
Procedimento
Scaldare il latte e unirlo alla gelatina reidratata. Fare una ganache con il cioccolato ed infine alleggerire con la panna.
Glassa al Cacao
| zucchero | g. | 250 | |
| latte intero | g. | 460 | |
| zucchero invertito | g. | 95 | |
| gelatina 200 bloom | g. | 13 | |
| cacao in polvere | g. | 100 | |
Procedimento
In una casseruola mescolare tutti gli ingredienti, tranne gelatina e colore e cuocere a 103°C
Emulsionare con la gelatina e lasciar riposare una notte.
