A lezione con Olivier Bajard MOF

Siamo a Roma all’AromaAcademy. Non ci tornavo da esattamente un anno. Ma questa volta non sono da sola tra quelle mura ad allenarmi senza sosta, questa volta sono seduta come “spettatrice” di un corso semplicemente favoloso.

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Lui è Olivier Bajard e ha una biografia così costellata che fate prima a leggerla direttamente dal suo sito. E’ campione del mondo e mof. Ed è più umile di molti che non sono un bel nulla. Ha 16 dipendenti e fa 2 milioni di fatturato. Se lo state pensando, si, anche io mi sento piccola piccola.

Al corso presentava la sua pasticceria, le torte alla panna che ha in vendita nel suo laboratorio.

La cosa meravigliosa di quest’uomo è che da come si destreggia si vede lontano un miglio che vive in laboratorio lavorando, e che quello che ti racconta ed esprime non l’ha letto da nessuna parte o sentito da nessuno, ma provato sulla propria pelle e valutato sulle proprie tasche.

Ha un motto: “se non lo mangeresti sul pane, non lo metto nei miei dolci.”

E quindi ecco che depenna cose come lo staccante o come le glasse che ora vanno tanto di moda: “apportano solo dolcezza alla preparazione e non sono buone”.

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Poi, tutto è montato nei quadri a strati e senza inserimenti e venduto a trancio, perchè c’è meno perdita di tempo e di denaro: non servono stampi, non si spreca l’acqua per lavarli nè il tempo per pulirli.

Le torte sono tutte stoccate abbattute per una parte e poi finite e decorate giorno per giorno, vendute fresche (e non restano mai in negozio per più di uno o due giorni al massimo).

Le decorazioni devono essere finalizzate al dolce, quindi non ci si perde in fronzoli inutili cattivi da mangiare.

Ha una filosofia per le bilanciature, per le presentazioni, per il modo di lavorare. Ed è una dei primi professionisti che incontro che rispetta il suo modo di pensare in tutto e per tutti i suoi prodotti.

I suoi dolci sono i meno zuccherati che abbia mai assaggiato (tradizionali giapponesi a parte), fin troppo per il gusto italiano in cui purtroppo non sarebbero apprezzati, ma decisamente spettacolari.

E alla fine mi hanno chiesto: e il tuo preferito? Purtroppo o per fortuna io adoro le torte da forno e quindi la gateau sablè au chocolat ha spazzato tutte le altre: sono due dischi di sablè bretone con in mezzo un cremoso al cioccolato fondente. Spaziale nella sua semplicità, esattamente come la sua genialità.

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Vi propongo la gallery, a voi la scelta.

Intanto io progetto la gita a Perpignan nelle sue boutique…

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